Monk fruit contro aspartame: l’argomento degli amminoacidi, esaminato

Dolcezza, calorie e limite giornaliero

Sulla dolcezza l’aspartame vince di gran lunga. Viaggia intorno alle 200 volte lo zucchero contro le nostre 10–15 volte per il liquido, il che significa che un cucchiaino di zucchero può essere pareggiato da circa 20 mg di aspartame oppure da sei gocce del nostro. Entrambe le cifre sono abbastanza piccole da rendere irrilevanti le calorie.

Vale la pena dirlo con chiarezza, perché buona parte della pubblicistica contro l’aspartame lo racconta male. L’aspartame apporta 4 chilocalorie per grammo, esattamente come lo zucchero, ma se ne usa così poco che una lattina di bibita dietetica resta sotto la singola chilocaloria. Nessuno ha mai preso peso per l’energia contenuta nell’aspartame. E ai denti non fa nulla.

Il punto in cui i due si separano è il limite. In Europa l’aspartame ha una dose giornaliera ammissibile di 40 mg per kg di peso corporeo, fissata dall’EFSA nel 2013 e riconfermata dal comitato OMS e FAO nel 2023. Le autorità statunitensi adottano 50 mg per kg. Il nostro decotto è un ingrediente alimentare e non un additivo, quindi non ha né numero E né una soglia di assunzione da rispettare. È un dato sul modo in cui i due prodotti sono regolamentati, non un’affermazione sulla sicurezza.

L’argomento dei due amminoacidi, esaminato

Prendiamo l’argomento nella sua versione più forte. La fenilalanina e l’acido aspartico si trovano in ogni proteina che Lei mangia. Il metanolo compare nella frutta e nella verdura e in qualsiasi bicchiere di succo. Il Suo organismo dispone dei meccanismi per gestire tutti e tre, li utilizza allo stesso modo qualunque sia la provenienza e non ne accumula nessuno. Nessuna persona seria mette in discussione tutto questo.

Guardiamo ora ciò che quell’argomento non copre. Essere costruito con pezzi familiari è un’affermazione sulla chimica, mentre la sicurezza è un’affermazione sulla quantità. Il sale circola nel Suo sangue, e in dose sufficiente la ucciderebbe. Sapere di che cosa è fatta una molecola non dice nulla sulla dose alla quale smette di essere innocua.

Gli organismi di regolamentazione hanno risposto a modo loro. Se il fatto di scomporsi in cibo chiudesse la questione, nessuno avrebbe avuto bisogno di fissare un limite. L’EFSA lo ha fissato ugualmente, e il comitato OMS e FAO lo ha mantenuto: 40 mg per kg di peso corporeo al giorno. Per le proteine del latte non esiste alcuna dose giornaliera ammissibile.

La legge europea esprime lo stesso concetto in una sola frase. Qualsiasi alimento che contenga aspartame deve dichiarare che contiene una fonte di fenilalanina. La norma esiste per le persone affette da fenilchetonuria, una condizione ereditaria che impedisce loro di eliminare la fenilalanina dal sangue, e l’EFSA precisa esplicitamente che la dose giornaliera ammissibile non si applica a loro in alcun modo. Un bicchiere di latte contiene circa cinque volte più fenilalanina di una bevanda dolcificata con aspartame e non riporta alcuna dicitura del genere, perché chi gestisce quella condizione conta già le proteine. L’aspartame deve dichiararsi perché nasconde fenilalanina dentro alimenti che sembrano non contenerne affatto.

Ecco il punto debole di chi usa l’equivalenza con il cibo per chiudere la conversazione: la normativa europea sull’etichettatura la tiene deliberatamente aperta, sulla stessa molecola e per la stessa ragione.

Ora la parte che gioca contro di noi

Sui numeri l’argomento dell’equivalenza regge meglio di quanto i suoi critici ammettano. Il succo di pomodoro contiene più del triplo del metanolo di una bevanda dolcificata con aspartame. Il latte ne contiene circa undici volte tanto quanto ad acido aspartico. L’assunzione europea misurata si colloca fra 0,7 e 8,5 mg per kg al giorno, ben lontano dai 40, e l’aspartame è passato attraverso più studi tossicologici di quasi ogni altro additivo presente nella catena alimentare. Non Le diremo che una cola dietetica Le farà del male, perché le prove pubblicate non lo dicono.

Il nostro percorso merita lo stesso trattamento. Il monk fruit è utilizzato nella Cina meridionale da circa 800 anni, e il modo onesto di dirlo è che finora la tossicologia pubblicata non ha evidenziato segnali di allarme. Abbiamo anche noi una rara avvertenza da segnalare: l’allergia alla famiglia delle cucurbitacee, quella di melone e cetriolo.

L’affermazione che facciamo è dunque più contenuta di quella che farebbe la maggior parte dei marchi di dolcificanti. Dove una domanda resta aperta, preferiamo venderLe qualcosa che quella domanda non l’ha mai sollevata.

Luglio 2023, entrambe le metà della notizia

Due organismi dell’OMS si sono pronunciati sull’aspartame nella stessa settimana del luglio 2023. Gran parte della copertura mediatica ne ha riportato soltanto uno, quindi eccoli entrambi.

L’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro ha inserito l’aspartame nel gruppo 2B, possibile cancerogeno per l’uomo, nel volume 134 delle sue monografie. Il gruppo di lavoro ha riscontrato prove limitate di cancro nell’uomo, nello specifico per il carcinoma epatocellulare, un tumore del fegato. Anche le prove sugli animali erano limitate, e così pure quelle meccanicistiche.

Nella stessa settimana il Comitato congiunto FAO/OMS di esperti sugli additivi alimentari ha letto la stessa letteratura ed è giunto a una conclusione di natura diversa. Non ha riscontrato prove convincenti che l’aspartame provochi danni se assunto con gli alimenti e ha lasciato la dose giornaliera ammissibile esattamente dov’era, a 40 mg per kg di peso corporeo. L’EFSA era arrivata alla stessa cifra nella sua rivalutazione del 2013 e da allora non l’ha modificata.

I due comitati non si contraddicono a vicenda. La IARC individua il pericolo, cioè si chiede se una sostanza potrebbe causare il cancro in qualunque condizione. Il comitato sugli additivi e l’EFSA valutano invece il rischio, cioè si chiedono se lo faccia alle quantità che le persone realmente consumano. Una classificazione di pericolo non porta con sé alcuna dose.

Faccia Lei stesso il calcolo, perché è l’unico modo per dare a tutto questo le giuste proporzioni. Un adulto di 70 kg raggiunge il limite a 2.800 mg al giorno. Una lattina di bibita dietetica ne contiene fra i 200 e i 300 mg. Si arriva così a nove lattine al giorno nell’ipotesi più concentrata e a quattordici in quella più diluita, ogni giorno, per anni. Sono pochissime le persone che ne bevono altrettante, e l’OMS lo ha affermato nella propria dichiarazione.

La coorte francese, con l’etichetta giusta

C’è uno studio che in questa discussione viene citato di continuo, quindi eccolo con la sua etichetta al posto giusto. Nel 2022 alcuni ricercatori francesi hanno pubblicato su PLOS Medicine i risultati della coorte NutriNet-Santé, che ha seguito 102.865 adulti per una mediana di 7,8 anni. Fra i consumatori più assidui di dolcificanti artificiali è emerso un tasso di tumori leggermente più alto nel complesso, con un rapporto di rischio di 1,13. Per il solo aspartame la cifra era 1,15, con il tumore al seno a 1,22.

Si tratta di uno studio osservazionale, e gli autori lo hanno detto senza giri di parole. I partecipanti registravano da sé la propria alimentazione, e chi sceglie prodotti dietetici differisce da chi non lo fa in modi che nessun aggiustamento statistico elimina del tutto. Gli autori hanno indicato fra i propri limiti il bias di selezione, il confondimento residuo e la causalità inversa, e hanno chiesto che il lavoro venisse ripetuto su altre coorti. Un rapporto di rischio di 1,15 è una ragione per continuare a osservare, non un risultato su cui agire.

Il problema che non ha nulla a che vedere con il cancro

Metta da parte l’intera discussione sulla sicurezza e l’aspartame conserva comunque un limite. Questo è assodato, ed è la ragione per cui molti appassionati di cucina casalinga vi hanno rinunciato molto prima di qualunque titolo sul cancro.

L’aspartame non è termostabile. Il calore spezza la molecola e ciò che resta non è dolce, quindi una torta dolcificata con aspartame esce dal forno insipida. Le autorità statunitensi lo scrivono a chiare lettere sulla propria pagina dedicata ai dolcificanti: perde la dolcezza quando viene riscaldato e non si presta ai prodotti da forno.

La stessa instabilità si manifesta anche sullo scaffale. Una bibita dietetica perde dolcezza lentamente nel corso della sua vita, più in fretta in un magazzino caldo, ed è per questo che una bottiglia vecchia risulta acquosa anziché dolce. I produttori lo sanno e miscelano l’aspartame con dolcificanti più stabili per mascherare il calo. Il sucralosio è l’altro dolcificante artificiale che incontrerà sulle etichette europee e resiste al calore assai meglio: proprio per questo gli abbiamo dedicato un articolo a parte anziché accomunare qui i due.

Il nostro ha con il calore un rapporto opposto. Il liquido esiste perché qualcuno ha fatto bollire per ore frutta fresca in acqua, quindi il calore fa parte del modo in cui viene prodotto anziché rappresentare una minaccia. Una bottiglia da 75 ml richiede da 1 a 1,5 kg di frutta fresca. Sei gocce sostituiscono un cucchiaino di zucchero in una tazza di tè o in un impasto, mentre la polvere, circa tre volte più dolce dello zucchero su un eccipiente di fibra di tapioca solubile, entra nei prodotti da forno a peso.

Come sostituirlo, e quando conviene non farlo

Cinque note, compresa quella sull’unico caso in cui lasceremmo l’aspartame dov’è.

1. Cominci da ciò che dolcifica di Sua mano

   Tè, caffè, yogurt, porridge e frullati sono le vittorie facili, perché il dosaggio lo decide Lei. Sei gocce di liquido sostituiscono un cucchiaino di zucchero e non c’è alcun calo di dolcezza di cui preoccuparsi. Le bustine da tavola sono il canale in cui finisce la maggior parte dell’aspartame domestico.

2. Cuocia al forno con la polvere, perché l’aspartame non può

   Tutto ciò che passa dal forno esclude l’aspartame per pura chimica. La polvere risulta circa tre volte più dolce dello zucchero, quindi ne usi grosso modo un terzo del peso richiesto dalla ricetta e compensi il volume mancante con farina di mandorle o un poco di farina.

3. Legga la bustina prima di dare qualcosa per scontato

   Le compresse e le bustine di dolcificante contengono spesso aspartame insieme ad acesulfame K e a un agente di carica, e il fronte della confezione raramente lo specifica. Cerchi la sigla E951 o la frase sulla fenilalanina nelle diciture in piccolo.

4. Conti una volta la Sua assunzione, poi smetta di preoccuparsene

   Moltiplichi il Suo peso in chilogrammi per 40 e otterrà il limite in milligrammi, poi divida per 250 per avere un numero approssimativo di lattine. La maggior parte delle persone scopre che il consumo reale resta sotto un decimo di quella soglia, e questa è un’informazione più utile di qualsiasi titolo di giornale.

5. Lo elimini del tutto se soffre di fenilchetonuria

   La fenilchetonuria è l’unica situazione in cui l’indicazione è assoluta e non una questione di preferenza. Controlli i medicinali e le vitamine masticabili oltre agli alimenti, perché l’aspartame è frequente in entrambi e la dicitura sulla fenilalanina è obbligatoria su tutti.

Un consiglio onesto: se una cola dietetica al giorno è ciò che La separa da quattro bibite zuccherate, tenga la cola dietetica. Nulla in questa pagina è un invito a tornare allo zucchero, e sostituire le bevande che prepara Lei stesso La porta comunque quasi a destinazione.

Domande frequenti

Conclusione

L’aspartame è un oggetto di discussione singolare, perché di solito entrambe le parti dicono il vero e rispondono a domande diverse. L’industria ha ragione quando afferma che la molecola si scompone in comuni componenti alimentari a dosi ben inferiori a qualsiasi limite. I critici hanno ragione quando osservano che un’agenzia dell’OMS ha esaminato i dati sull’uomo e non ha potuto escludere un legame con il tumore del fegato. Nessuno dei due fatti annulla l’altro.

Quello che ci sentiamo di dire è che un dolcificante con una frase di avvertenza obbligatoria, un limite giornaliero numerato e una classificazione di pericolo si porta dietro più bagagli di quanti ne richieda dolcificare una tazza di tè. Sei gocce di frutta bollita fanno lo stesso lavoro, reggono il forno e non Le lasciano nulla da approfondire. È un’affermazione modesta, e ha il vantaggio di essere vera.